PRINCIPALES CARACTRISTIQUES DE LA FARINE DE BLE :

La farine peut etre issue du broyage de diverses denrées , que ce soit du seigle , du sarrasin , du maïs ou de la chataigne . mais nous nous interessons ici  a la farine de blé qui est la plus rependue en patisserie . Remarquons tout de suite la farine dite de " blé noir" est en fait la farine de sarrasin , le sarrasin n etant pas du blé  il ne sera donc pas abordé ici

LES DIFFERENTS TYPES DE BLE :

Il existe plusieurs types de blé qui produisent des farines de qualités differentes :

Les blés tendres ou  froment :Les plus rependus en France ils donnent une grande proportion de sons .  La farine produite contient 8% a 10% de gluten . C est la farine qu on trouve en supermarché .

Les blés durs :

Moins rependus ils donnent moins de sons , mais la farine produite donne 12% a 14% de gluten . Ils sont plus utilisés pour faire des nouilles .

Les blés mitadins:

Ils ont des qualités et des caracteristiques intermidiaires entres les blés tendre et les blés durs .

Le petit epeautre ou engain , le grand epeautre:

Ce sont 2 variétés distinctes de blés qui sont peu utilisés en patisserie . le gand epeautre contien plus de gluten que le petit , il peut servir en boulangerie pour faire du pain .

Les 2 caracteristiques les plus importantes  dans la farine de  blé sont donc sa proportion  en  son et en  gluten

LE SON :

Le son est l enveloppe du blé . Sa proportion dans la farine constitue le pricipal critere que classement des farines  de blé ; ainsi sur chaque paquet est indiqué son type T45 T55 T65 ...

Il sagit de la propotion de son ( tableau ci dessous) plus le nombr suivant le T est elevé , plus la farine est dite complète et riche en son ; c est dans le son qu on trouve les residus des pesticides   ce qui explique pourquoi les farines superieures a 55  sont souvent disponible en bio .

La proportion de son dans la farine influence :

* sa valeur nutritionnelle , le son apporte des nutriments

* sa couleur , moins y a de son plus la farine est blanche

*sa capacité a lever lors de la cuisson , plus la farine est complete plus il est difficile de la faire lever et plus les preparations sont compactes

* son gout , le son ajoute un gout rustique a une preparation , ce qui est souhaitable pour certain pains par exemple .

LE GLUTEN

Lorsque la farine est malaxée et hydratée , ses proteines forment un reseau nommé gluten . C est lui qui confie a une pate ses capacités d extencibilité , d elasticité , de tenacité , de cohesion et de retention gazeuse . C est cette derniere proprieté qui permet  a une pate de lever . Ainsi plus une farine contient du gluten plus elle va lever facilement .

Les farines contenant du gluten sont dites "panifiables" ( qu elles soient issue du blé ou pas ) une farine de blé  riche en gluten est apellée farine de force ou farine renforcée . Les farines extraites des blés durs contiennent un fort taux de gluten , elles sont nommées farines de gruau et sont disponibles dans les types T45 et T55.  En outre il est possible d ajouter artificiellement du gluten dans de la farine pour faciliter la levée de la pate .

QUELLE FARINE POUR QUEL USAGE :

En viennoiserie il est indispensable que la pate leve au maximum ; il est recommandé d utiliser des farines tres fortes en gluten comme la farine de gruau ou des simple farine comme les T45 et T55 . C est egalement le cas pour les brioches .

En patisserie on utilise des farines pas trop riche en sons pour permettre aux gateaux de lever . Pour un gateau fin comme le financier on utilise de la T45 pour eviter le gout du son

Par contre on utilise plutot de la T65 ou T80 pour des gateaux plus rustiques .

Pour le pain on utilise une grande varieté de farine selon le pain , de la T55 pour le pain blanc  a la T150 pour le pain au son